喝茶容易,制茶不易!看西湖龍井是如何炒成的?

2016-03-15

傳統的西湖龍井茶加工工藝

西湖龍井茶素以“色翠、香郁、味醇、形美”著稱,形狀扁平挺直,大小長短勻齊,象一片片蘭花瓣,色澤嫩綠或翠綠,鮮艷有光,香氣清高鮮爽,滋味甘甜,有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中,茶葉嫩勻成朵,一旗一槍,交錯相映,茶湯清碧,悅目動人。



(一)采摘

西湖龍井茶采摘選用龍井群體、龍井43。西湖龍井茶產地遍及西湖周圍的群山,這里峰巒起伏,溪流涓涓,林木蔥郁,氣候怡人;四季分明、雨量均勻,特別在春茶期間經常細雨蒙蒙,漫山遍野云霧繚繞,營造出茶樹生長發育特別需要的“天時地利”。



西湖龍井茶采摘精細,以早為貴。茶農常說:“早采三天是個寶,遲采三天變成草?!辈烧笱咳~成朵,大小均勻,不采碎,不帶蒂。炒制1斤特級龍井茶,需要采摘幾萬個細嫩芽葉,芽葉全長約1.5厘米。頭茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次。采茶在立夏前結束,前后一個多月時間,夏茶和秋茶不采取。



采回的鮮葉在室內進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚,攤放時間8-10小時。目的是散發茶葉中所含的青草氣,增進茶香,減少苦澀味,提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,提高茶葉品質。


(二)炒制

經過攤放的鮮葉需要進行篩分然后再分別進行炒制。西湖龍井茶的炒制,是一門要求很高的技術,它的工藝比較復雜和考究。根據原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少,靈活掌握火候。通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”,全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中,既手不離茶、茶不離鍋,又以不斷變換的手法炒制而成,非常之巧妙。
  西湖龍井茶的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

青鍋,就是指殺青和初步造型的過程:當鍋溫達到80—100度時,先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內更加光滑,然后投入約100克經攤放過的鮮葉,隨著茶葉逐漸干燥,溫度要隨之降低。先用抖、拓手法,使茶葉散發水分,待茶葉發軟時加用搭,手勢要輕,炒3分鐘左右,當茶葉開始干癟,梗葉色澤一致,約達七成干時即可起鍋。青鍋時間需18分鐘左右。炒制時,手勢開始宜輕,而后適當加重。開始時若手勢重了,茶汁會溢出,茶葉顏色發黑,條索會太緊;后階段倘若手勢輕了,茶葉會形成“空殼燥”。

回潮。把青鍋葉分別放在小勃籃里,輕輕用手壓實,使它回潮。青鍋葉外干內濕,水分分布不均勻,還潮是為了使茶葉水分分布達到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時既可煇鍋。


輝鍋。每鍋投葉200~250克,下葉鍋溫55℃左右。開始用拓,并適當抖幾下。待葉子轉熱后,采用輕抓、輕推、輕捺的手法。炒到茶葉不粘手時,改用抓、推、捺的手法,同時茶葉在手中不斷地進行里外交換。此外,用力要由輕逐步到重,再由重逐步到輕。茶葉炒到快干時,不能太用力,只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外就行。如此一直炒到梗、葉干燥程度相當,到茶葉用手一折既斷時,就可起鍋。起鍋前溫度要高一點,這樣方能保持茶葉色澤不變。煇鍋時間為22分鐘左右。

    

龍井茶的外形和顏色,在青鍋時就已打好基礎,輝鍋的作用是將品質固定和升華。龍井茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋子的相互摩擦精心制作出來的,所以說龍井茶是工藝品。


三、傳統的龍井茶包裝工藝

針對茶葉吸附性強的特點,適應市場環保要求,保護消費者的身體健康,我們回歸自然,一直延用傳統的包裝方法,此種包裝方法歷史悠久,是我國古代人們包裝食品的普遍方法,在當今天精美、奢華,品種繁多的包裝海洋中,此種包裝幾乎成為稀有了。包裝手法采用純手工制作,首先,將稱好的茶葉裝入紙袋中,然后放在一張方形紙上,采用傳統的包扎方法,用根紅綢帶系好,要求包好的茶葉包棱角分明,大小一致,整個茶葉包的四面均成梯形,紅綢帶一定要扎成蝴蝶結,并位于茶葉包的正上方。此種包裝看似簡單,但要完全符合要求,不是一件易事,一名新員工至少要經過半年甚至一年的時間才能真正學會。此種傳統的包裝方式既環保又經濟實惠,在當今追求環保,節約能源的大環境下,深受廣大消費者的喜愛,是人們送禮之選。  

 

四、傳統的石灰缸保藏方法

傳統西湖龍井茶的生產過程是其茶葉的貯藏方法很特別,其方法是在茶葉手工炒制輝鍋干燥后,將剛炒制冷卻后的茶葉放入茶葉貯藏倉庫的石灰缸中,缸是瓷的,大小根據生產量而定,石灰是塊狀的,按茶葉重量的1/5配備石灰用量。塊狀石灰放在底部,茶葉用布袋或牛皮紙包裝后放在上面,缸口密封。注意定期(約10-15天)檢查塊石灰的狀態,如石灰化開細小塊狀,就要及時調換。常年貯藏,一般一年調換3-5次。給茶葉形成一個良好的“后熟”環境,這是其它茶葉生產中所沒有的。

西湖龍井茶這種傳統的特殊的貯藏方法對品質的形成是非常有用的。首先,手工炒制成的成品茶含水量在約在7-9%,技術好的炒制干燥度稍高,技術低的炒制干燥度低,成品茶含水量高,否則,碎茶多。茶葉保鮮,茶葉的含水量是一個重要指標,成品茶含水量低于6%是延長茶葉保質、保鮮期的前提和基礎。茶葉含水量高于7%,含水量越高,茶葉陳化速度越快,含水量越低,變化速度就慢。利用塊石灰的吸潮能力既能吸收茶葉體內的部分水分,又能除去貯藏小環境中的水氣,形成了一個非常干燥的貯藏環境。二是石灰吸潮之后會放出微熱量,一個與體溫接近的溫度(約40℃)是品質形成的有利溫度。三是大量的茶葉聚集在一個微小的環境中,環境中高濃度的香氣有利于品質更趨一致。

低溫貯藏是保鮮的有效方法,但有了低溫冷藏保鮮庫,還需要伎的石灰缸,否則就很難找到原來西湖龍井茶的味道。良好的貯藏方法是現代的加上傳統的,加工后的龍井茶先用石灰缸貯藏使含水量下降到6%以下,再轉入冷庫貯藏,然后在出售前的半個月從冷庫中取出,再轉入到石灰缸中貯藏半個月,這樣才能保證正宗、風味傳統的西湖龍井茶。

西湖龍井茶能在眾多的茶品類中脫穎而出,獨占鰲頭,不僅是因其蘊藏著深厚的文化內涵、有著悠久的歷史淵源,更是有著特有的生長環境、優良的品種、科學的生產加工技術、獨特的保薦方法,才鑄就了西湖龍井茶的卓越品質。


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